屠宰及肉類加工包括畜禽屠宰、肉制品及副產(chǎn)品加工兩部分。畜禽屠宰指對(duì)各種畜禽進(jìn)行宰殺，以及鮮肉分割、冷凍等；肉制品及副產(chǎn)品加工指主要以各種畜、禽肉為原料加工成肉制品，以及畜、禽副產(chǎn)品等。

屠宰及肉類加工業(yè)是農(nóng)副食品加工業(yè)的主要污染來(lái)源之一。國(guó)內(nèi)屠宰及肉類加工行業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，也給環(huán)境帶來(lái)了一定影響。屠宰過(guò)程中產(chǎn)生的廢水主要包括待宰間沖洗水、屠宰過(guò)程中沖洗胴體水、車(chē)輛沖洗水、設(shè)備沖洗水等，廢水中含有血液、少量皮毛、油脂、腸胃內(nèi)容物及糞便等，廢水中主要污染物為 COD、BOD、SS、氨氮、動(dòng)植物油等，有機(jī)物濃度較高，排放量大，如果直接排入地表水體，對(duì)水體影響比較嚴(yán)重。

常見(jiàn)肉類屠宰加工廠工藝流程介紹：

1. 生豬屠宰工藝流程

生豬屠宰前在待宰間休息，以使畜體代謝恢復(fù)正常，排出積蓄在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物；屠宰前對(duì)待宰的活豬進(jìn)行噴水淋浴以消除豬體表的污物，減少在加工過(guò)程中的污染。清洗完畢后首先將豬致暈，致暈過(guò)程可減少豬的應(yīng)激反應(yīng)，控制pH，提高產(chǎn)品質(zhì)量。致暈的生豬刺殺后立即用鐵鏈子將豬腿拴住，盡快放血。

放完血的豬體經(jīng)沖洗后進(jìn)入浸燙脫毛工序，燙完毛后進(jìn)行機(jī)械脫毛，豬胴體表面的脫毛率要達(dá)到 100%。清洗后進(jìn)入剝皮工序（亦可不剝皮，帶皮開(kāi)膛、凈腔）， 剝皮后剖腹取內(nèi)臟，取出內(nèi)臟的胴體經(jīng)沖洗、旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)，去頭、蹄、尾等部位，用圓盤(pán)電鋸沿脊椎骨中央將胴體分成兩半，取出骨髓，并將半片胴體立即用水沖洗，再進(jìn)行脂肪、肌肉、胸腔 等色澤檢驗(yàn)、分級(jí)、稱重后運(yùn)往排酸間，排酸后的豬胴體運(yùn)至分割間，進(jìn)行剔骨分割成塊，包裝入庫(kù)。

2. 牛羊屠宰工藝流程

活牛羊在宰前處理和宰前檢驗(yàn)后淋洗干凈，宰殺、放血，瀝血.然后預(yù)剝皮，割去頭及前后蹄，留下背部的皮由扯皮機(jī)扯下。而后開(kāi)膛、取出內(nèi)臟，進(jìn)行 必要的修整和沖淋。再對(duì)胴體、頭、蹄和內(nèi)臟進(jìn)行同步檢驗(yàn)，合格胴體經(jīng)稱重后進(jìn)入冷卻間冷卻并排酸。之后進(jìn)行剔骨、分割成塊，分割下來(lái)的凈肉經(jīng)包裝后入庫(kù)待售.

3. 禽類屠宰工藝流程

活禽在宰前需斷食休息并充分給水。輕抓輕掛，將禽的雙腿同時(shí)掛在掛鉤上， 麻電致暈，刺殺、放血，瀝血,浸燙、脫毛，沖洗禽屠體。然后去嗉囔、摘取內(nèi)臟，再對(duì)胴體、內(nèi)臟等進(jìn)行同步檢驗(yàn)。胴體進(jìn)入冷卻工序，冷卻完成后對(duì)胴體進(jìn)行整理，摘取胸腺、甲狀腺、甲狀旁腺及殘留氣管，最后經(jīng)分割包裝后入庫(kù)。

廢水來(lái)源及廢水水質(zhì)特點(diǎn)：

屠宰加工生產(chǎn)的廢水主要來(lái)自圈欄的沖洗、畜禽淋洗、屠宰以及廠房地面沖洗和生活污水。 肉類加工過(guò)程的廢水主要來(lái)自原料處理、解凍、洗肉、鹽浸及蒸煮等工序，其中解凍、洗肉等工 序排出的廢水量較多。廢水水質(zhì)方面，屠宰加工廢水主要含有高濃度含氮化合物、懸浮物、溶解性固體物、油脂和 蛋白質(zhì)，包括血液、油脂、碎肉、食物殘?jiān)?、毛、糞便和泥沙等，還可能含有多種危害人體健康 的細(xì)菌，如糞大腸菌、志賀氏菌、沙門(mén)氏菌等。據(jù)調(diào)查，屠宰廢水的BOD5在500~1000mg/L，COD 一般在1500~2000mg/L；

另外，廢水的色度高，約在500倍，外觀呈暗紅色。屠宰及肉類加工廢水中含有大量以固態(tài)或者溶解態(tài)存在的蛋白質(zhì)、尿素、尿酸、脂肪和碳水化合物，此類物質(zhì)通過(guò)氨化作用進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為較高濃度的氨氮，使氨氮的濃度達(dá)50~200mg/L。肉類加工廢水的污染負(fù)荷相對(duì)較低一點(diǎn)，但COD一般也在800~2000 mg/L，氨氮濃度一般在25~70 mg/L。

屠宰與肉類加工企業(yè)在廢水的末端處理中，除預(yù)處理階段有所差異外，大多數(shù)屠宰廠的廢水處理工藝基本類似。 預(yù)處理方面，畜類動(dòng)物與家禽類動(dòng)物加工的處理有較大差異，相對(duì)而言，后者羽毛類雜物較多，前處理不僅需要粗細(xì)格柵還要采用一些行業(yè)專用的設(shè)備如撈毛分離機(jī)、水力篩等。

肉類屠宰加工廠廢水處理工藝:

目前肉類屠宰加工廠污水處理大多數(shù)以厭氧與好氧相結(jié)合的組合工藝為主，小型規(guī)模的加工廠主要采用簡(jiǎn)單的厭氧發(fā)酵生物處理。目前成熟的處理工藝主要包括 UASB 、 水解酸化—接觸氧化、SBR等。此外，為保證處理效果，一般在廢水處理中還會(huì)用到部分的物化處理方法，主要包括氣浮及混凝沉淀等。在生化處理核心單元中，厭氧反應(yīng)器一般以UASB為主，占80%，水解酸化占15%，其他如ABR、UBF 等占 5%。好氧生化段由于接觸氧化運(yùn)行穩(wěn)定便于管理，SBR 類工藝運(yùn)行靈活，對(duì)氮、磷去除效果好（尤其是對(duì)高濃度氨氮廢 水），因此，目前國(guó)內(nèi)以接觸氧化和 SBR 為主。

在厭氧+好氧處理工藝的基礎(chǔ)上，氨氮得以穩(wěn)定去除，但是同時(shí)大量的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)氮，易導(dǎo)致總氮濃度升高。因此，如果要進(jìn)一步去除總氮污染物，在厭氧+好氧處理的基礎(chǔ)上， 需要屠宰企業(yè)繼續(xù)深化廢水處理，追加反硝化脫氮處理設(shè)施。在總磷的去除方面，僅依靠生物除 磷不能達(dá)到要求，需進(jìn)行化學(xué)除磷。

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（工藝流程圖如上：）

寧夏某屠宰場(chǎng)屠宰量為 1000 頭/天，外排污水量 500m3 /天。采用水解酸化+渦凹?xì)飧?SBR 處理工藝，污水處理系統(tǒng)總投資63.43 萬(wàn)元，運(yùn)行費(fèi)用 0.424 元/m3廢水。

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